Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Spargel mit Eigelb und zwei Dips

Im Mai und Juni steht der Spargel im Mittelpunkt der Gemüsevielfalt - und da nun auch saisonale Kräuter und Rote Beete prächtig gedeihen, machen sie Lust auf ausgefallene Kombinationen. Zum Spargel gesellt Thomas Vilgis eine grüne Soße mit herrlichem Kräuteraroma - und er stellt eine rote Soße mit Chili daneben, zusammen mit konfiertem Eigelb ergeben sie ein schönes Farbenspiel auf dem Teller. Die Dips sind eine besondere Herausforderung, denn sie werden als Mayonnaisen zubereitet, ganz ohne Eigelb. Die grüne auf der Basis von Eiklar - die rote ohne Emulgator, denn die Rote Beete gibt der Soße durch ihr hartes Zellmaterial Halt. Wie genau das alles physikalisch zusammenspielt, erklärt Thomas Vilgis im Gespräch.