Warum zerfällt meine Sauce Hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe?
1000 Antworten - A podcast by SWR Wissen
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Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur. Wenn Sie die Temperatur zum Beispiel im Wasserbad verändern, verändern Sie die Molekülgeschwindigkeiten und Sie verändern auf molekularer Ebene Kräfte. Dann kann es passieren, dass die Sauce Hollandaise gerinnt. Von Thomas Vilgis